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八丁味噌見学ツアー

八丁味噌工場

味噌は、原料の大豆をじっくり発酵させて作り、日本の食文化の中で欠かせない調味料のひとつです。いろいろな食材と良く合い、味噌あえ、肉、魚、野菜、豆腐など何とでも一緒によく使われます。もちろん最も一般的なものは味噌汁で、ご飯とともに日本の食卓とは切っても切れない関係にあります。「味噌汁無しでは、日本の朝ご飯じゃないよ。」と言う人も居るぐらいに欠かせないものなのです。それ程までに日本の日常生活に解け込んだものですから、味噌汁は様々な言い回しに登場します。例を挙げると（でも使わないで！）、『俺の味噌汁を作ってくれる？』−これは男性が結婚を申し込む時の、昔のプロポーズの言葉でした。味噌汁には、「赤みそ」、「白みそ」、「合わせ」などの種類のほか、日本各地それぞれにご当地独特の作り方、味、使い方が見られます。味噌は基本的には大豆を発酵させながら、水や種類によっては米などの他の原料を加えて作ります。岡崎の八丁味噌は、その独特の色と味を生み出す伝統的な製法（少なくとも500年以上変わっていません）で良く知られています。

八丁味噌宅配サービス!?

歴史：

八丁味噌は、岡崎城から西へ八丁、八丁味噌と名の付く会社で作られています。岡崎は徳川家康の生誕地として有名ですが、八丁味噌もまた家康と深い関わりを持って知られています。味噌は日保ちが良く、高タンパク、高エネルギーで、その他の栄養価も高いので行軍の食料には打って付けでした。そして、徳川家康自身八丁味噌を大変に気に入っており（と、八丁味噌を作る会社では言っていますが）、自分の軍隊には地元の味噌を供給するように指示する一方、天下統一を果たし、都を京都から江戸へ遷した後も、家康は八丁味噌をわざわざ城まで届けさせていたということです。八丁味噌は将軍御用達で有名になった上、後に皇室御用達にもなり、ますます名声を得るようになりました。

八丁味噌を作りましょう(!?)：

もちろん八丁味噌の製法は、今まで全く変わらなかったわけではありません。しかし、基本的な部分では、徳川家康の時代から同じように続いています。もし自宅に十分大きなスペースがあれば、あなたも自宅で八丁味噌を作ることができます。まず最初に、杉でできた3000リットルの樽を用意します。（例えば、八丁味噌の製造工場にあるような何世紀にも渡って使いこまれたものであれば完璧です！）次に、およそ２トン半の大豆を洗い、１時間ほど水に浸けておきます。それを圧力釜で２時間蒸し、蓋を開けずに一晩置きます。八丁味噌の特徴でもある深みの有る色を出すためには、この段階が最も肝心な部分です。翌朝、蒸した大豆をペースト状に潰し、十字型のブロックに形を整えて下さい。これには表面積をできる限り大きくしてカビの成長を促す目的があります。ブロックの上から種麹（日本酒に使われるものです）を表面に蒔き、微生物の多い暖かい環境で３日間置きます。

巨大桶

この十字型ブロック自体が麹と呼ばれ、また杉の大桶に移します。そして水と大量の天然塩を加えて、熟成中味噌と空気が触れ合わないように味噌の上に直に木蓋をし、その上に総重量３トンほど石をピラミッド型に積み上げます。この時、たとえ地震が来ても崩れないぐらいにバランス良く積み上げて欲しいと、味噌工場の人は言っています。もしあなたが地震とは縁の無い土地に住んでいるのなら、これはあまり心配しなくても良いでしょう。味噌をじっくりと熟成させるために、夏も冬もいくつかの季節を経て、２年あるいは２年半ほど寝かせて下さい。

八丁味噌が八丁味噌であるために絶対に欠かせないもののひとつは、例の杉の大桶の中で何世紀もの間生き続けて来た微生物（アスペラギルス）たちで、これによって独特の味と色が生まれるのです。八丁味噌を作る会社は様々有りますが、本物にはこうした歴史と伝統が必要なのです。

赤みと辛さがたまらない！

味噌と健康：

味噌の中には、大豆の他に米や大麦を原料に加えて作られるものがありますが、これは最終製品の味や栄養価を下げることになります。本物の八丁味噌は大豆と、最小限必要な量の水だけから作られます。米や麦を混ぜて長く寝かせた味噌に比べると、大豆だけから作った八丁味噌は、タンパク質なら80％も多く、逆に塩分は25％近く低いものなのです。さらには、八丁味噌は必須アミノ酸、ミネラル、ビタミンを豊富に含み、低脂肪、低カロリーの優良健康食品となっています。ただし、同量ならばセロリの５倍の食物繊維を含んでいるので、食べ過ぎには注意して下さい。

味噌には、癌になり難くなる効果があることが証明されており、体内から重金属を排出する効果も分かっています。そのおかげでチェルノブイリ原子力発電所の事故以来、八丁味噌はヨーロッパにもたくさん輸出されるようになりました。東洋医学を実践する人々の間では、八丁味噌の効能は良く知られています。彼らが唱える味噌の特性としては、コレステロールを下げる、血液をきれいにする、煙草の害を緩和する、などがありますが、最後のものは疑わしい点も残ります。味噌は乳酸をたくさん含むので、消化も助けます。これで味噌がいかに体に良いか、お分かり頂けましたでしょうか。

歴史を訪ねる

八丁味噌への行き方：

八丁味噌工場への行き方は簡単で、見る価値が場所です。「八丁味噌の里」は、名鉄名古屋本線の岡崎公園駅から歩いて５分の所です。

八丁味噌を作る会社のホームページ：
http://www.tsuruken.co.jp/maruya/
http://www.hatcho-miso.co.jp/

学生ネットワーク写真館に、他にもいろいろ写真があります。

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